Analisi chimiche, valutazioni della qualità dell’olio e analisi sensoriali: sono solo alcune delle attività svolte presso il Centro di Ricerche, "Metapontum Agrobios" nell’ambito del servizio di riconoscimento e valutazione dell’olio Extra Vergine di Oliva, illustrate nella nuova puntata del Podcast ALSIA porte aperte in Podcast, pubblicato sui canali digitali dell’Agenzia Lucana di Sviluppo e Innovazione in Agricoltura.
“Fruttato, amaro e piccante – sono gli attributi sensoriali positivi dell’olio EVO – dichiara Aniello Crescenzi – direttore dell’Agenzia – spesso giudicati dai consumatori poco preparati come difetti dell’olio EVO, mentre invece sono caratteristiche di qualità di un vero olio Extra Vergine di Oliva, alleato della nostra salute.
La valutazione viene condotta da un Comitato di Assaggio riconosciuto dal Ministero dell'agricoltura, della sovranità alimentare e delle foreste, costituito da un capo panel e da otto assaggiatori qualificati, che valuta le caratteristiche organolettiche degli oli di oliva vergini e seleziona gli oli partecipanti ai concorsi regionali e nazionali. Acidità, numero dei perossidi, spettrofotometria - aggiunge Crescenzi - sono alcuni elementi chimici analizzati nell’accertamento della qualità delle olive impiegate insieme allo stato di conservazione, alle valutazioni organolettiche e alle caratteristiche sensoriali. Con questo servizio offerto, contribuiamo ad accrescere la cultura e la consapevolezza legata alla qualità dell’olio EVO e alla sicurezza alimentare dei cittadini”.
Come illustrato nel Podcast, l’olio EVO, vera e propria spremuta di olive, può essere ottenuto esclusivamente dal frutto dell’olivo e solo mediante processi meccanici. Infatti, a differenza degli oli ottenuti da semi di girasole, arachide, mais, colza ed estratti con solventi, l’olio EVO deriva da soli interventi fisici di “spremitura” dei frutti delle olive.
Diverso quindi dall’olio di semi e dall’olio di oliva, quest’ultimo ottenuto attraverso una miscela di oli d’oliva rettificati attraverso processi chimici, l’olio EVO, a livello sensoriale, si presenta fruttato e genera sensazioni olfattive dirette o percepite per via retronasale che ricordano l’oliva sana, fresca, raccolta al giusto grado di maturazione, con sfumature e intensità estremamente variabili in funzione della zona di produzione, della varietà e del grado di maturazione delle olive da cui è ottenuto, della tecnologia di estrazione e conservazione e della presenza di eventuali difetti.
Il sapore amaro e quello piccante sono dovuti alla presenza dei composti fenolici dell’olio, esiste infatti una buona correlazione tra l’intensità di amaro e piccante percepiti e il contenuto complessivo di composti fenolici. La sensazione tattile pungente, caratteristica di oli prodotti all'inizio della campagna, principalmente da olive ancora verdi, viene percepita in tutta la cavità boccale, in particolare con il pizzico in gola, e costituiscono un pregio legato alla qualità del prodotto.
Le imprese lucane del settore, interessate al riconoscimento e alla valutazione dell’olio EVO, possono presentare richiesta a mezzo PEC all’indirizzo Questo indirizzo email è protetto dagli spambots. È necessario abilitare JavaScript per vederlo.